(Fotos de Guillermo González)
Todo aquel que se haya antojado alguna vez de cerdo frito y bollo limpio ha tenido que visitar la 19 con Murillo o la 38 con calle 73. Estos dos puntos del sabor se han convertido, en los últimos 30 años, en sitios de obligada referencia cuando de carne porcina se habla en Barranquilla.
En ambos locales se consiguen porciones, de una libra cada una, por $5.500 con tocino de todos los tamaños y grosores, así como cortes magros para aquellos que no quieran correr el riesgo de elevar sus niveles de colesterol y triglicéridos. La oferta gastronómica también incluye chorizos y morcillas a $2.000 y carne cruda desde $4.500 la libra.
El cerdo es la tercera carne más consumida en Colombia después del pollo y la de res. En promedio una persona se come al año 23,2 kg de pollo, 17 kg de res y 4,1 kg de cerdo, según Fenavi, Fedegán y la Asociación Colombiana de Porcicultores.
El sabor de la 19
Si hay una compra y venta de cerdo que siempre tiene sus fogones prendidos es la de la Murillo con 19. Aquí, dice su propietario Humberto Álvarez, llegan los recién salidos de parranda, los que van en busca de desayuno, almuerzo o comida, y quienes se quieren dar un gustito a cualquier hora del día o la noche.
Cincuenta kilos, un cerdo promedio, es la cantidad mínima diaria que llega a vender en este local. Los kilos se triplican los fines de semana porque es más la gente que circula por esta zona y que evita cocinar en casa: por eso los sábados tiene preparados mínimo tres cerdos enteros, unos 150 kilos, para venderlos crudos o fritos.
Dice que lo mejor está por llegar con las fiestas decembrinas y carnavales. Del 8 al 30 de diciembre, por ejemplo, el volumen diario de venta aumenta a seis animales.
Una de las cosas que más enorgullece a Álvarez es saber que ha logrado imponer un sabor entre sus comensales. “La gente me cuenta que cuando lleva cerdo a sus casas que no es comprado aquí enseguida les dicen: ‘ese cerdo no es de la 19. ¿De dónde es?’”. Esto en parte, continúa, por los mataderos certificados por el Invima donde compra los animales.
También dice que la gente le pregunta mucho por el secreto detrás de la sazón de sus cerdos. “La gente siempre que llega dice: usted no quiere darnos el secretito para que le quede crocante”. Él dice que en realidad no hay secreto, que la clave para que la carne tenga buen sabor está en no negarle aceite ni tiempo en la olla.
Los amigos de la 38
La sazón que Jaime Del Río le pone a sus chuletas, en la calle 73 con 38, le ha servido para atraer a futbolistas como el Pibe Valderrama y Valenciano. Con igual orgullo, Jaime dice que el hoy alcalde de Barranquilla, Álex Char, ha sido en varias ocasiones uno de sus clientes. En ‘Los amigos de la 38’, negocio que tiene abierto desde hace 30 años, vende entre 25 y 30 cerdos por semana porque no sólo los vende al detal.
La temporada alta, como él mismo califica los mejores meses de venta de su manjar, están ad portas de comenzar. Desde finales de noviembre hasta después de carnavales él y sus cuatro empleados no dan abasto para atender a los habituales comensales y a los que llegan por cuenta de las fiestas.
Aquí la gente come, en un cesto albiceleste, cortes irregulares de chuletas con bollo limpio o de yuca, y con suero picante, salsa de tomate o limoncito como aderezo. ¿Para tomar? Nada mejor que un vaso de ‘guarapo’ bien frío para conservar el sello típico del plato.
En el negocio, también con restaurante, ofrece cerdo en milanesa, guisado o con zaragozas. “Los fines de semana preparo sopa de codillo. Eso la gente viene desde temprano buscándola para llevársela en ollas”, dice.
Aunque Jaime está todo el día oliendo y manipulando cerdos no puede consumirlos. “Soy diabético. El médico me mandó a comer pollo y pescado”.
Cerdo, menos consumido en la Costa
Según cifras de la Asociación Colombiana de Porcicultores, Antioquia es el departamento que más consume cerdo en el país, seguido por Bogotá y Valle del Cauca.
En Antioquia, según cifras de los mataderos certificados, se sacrificaron el año pasado 996.910 animales, es decir, el 46% de la producción nacional; en Bogotá 512.526, y en Valle 264.797. En Atlántico los sacrificios fueron de 39.482, es decir el 1,8% del consolidado nacional.
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